Crema pasticcera di Montersino

Buongiorno a tutti, oggi voglio proporvi una ricetta classica, quella della crema pasticcera, ma con i consigli del grande maestro Montersino che ho trovato veramente molto utili e oltretutto, anche se la ricetta sembra laboriosa, è molto più semplice e meno stancante di altre ricette che potreste trovare in giro.

 

La crema pasticcera, quella libidine liscia e cremosa, di colore giallo lucida. Ma come tutte le cose buone ci sono delle insidie che si nascondono e da cui cercare di stare alla larga:

crema bruciata sul fondo del tegame: avvolte per via della fiamma troppo alta, o perché non si è mescolato a sufficienza, o perche si usa una pentola in acciaio inox che non ha il triplo fondo,

Fomazione di grumi: quando non si sbatte energicamente aggiungendo gli amidi

Perdita di consistenza o formazione di liquido: Quando la crema è poco cotta o troppo cotta.

farinosità: cottura insufficiente o quando si usa solo farina senza amidi.

 

Ma adesso veniamo al perchè questa ricetta del maestro entra a far parte del mio ricettario, vi siete ma ritrovati a far una crema pasticcera girando e girando e girando fino a che il vostro braccio non c’è la faceva più? Bene con questa ricetta non si gira mai il composto fino alla fine, non si bruciano mai le pentole e la crema è perfettamente cremosa ^_- e sopratutto sana anche per i celiaci, insomma cosa si può volere di più da una ricetta? E’ il massimo, provatela e vedrete che ho ragione.

 

Ingredienti:

800 r di latte intero

200 gr di panna fresca

300 gr di tuorli

300 gr di zucchero

35 gr di amido di mais

35 gr di amido di riso

1/2 bcca di vaniglia bourbon

 

preparazione:

 

Con la planetaria o con la frusta elettrica montate i tuorli con lo zucchero fino a formare un composto spumoso, aggiungete i pistilli della vaniglia e i due amidi setacciati.

Fate bollire il latte con la panna e la buccia della vaniglia, possibilmente in un pentolino antiaderente, e aggiungetevi il composto montato e fate cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (appena vedrete che il latte sale sopra al composto di uova montate, quello è il momento giusto per iniziare a mescolare), coprite con la pellicola che si appoggia direttamente alla crema e mettete in congelatore per raffreddare immediatamente.

 

Note e consigli:

Tutti vi starete chiedendo, ma la buccia di limone, posso metterla o no? Intera è consigliabile di no, perché rischiereste di rovinare la struttura glutinica e addensante della crema.

La vaniglia posso metterla direttamente nel latte? Meglio di no, perché quando il latte forma la pellicina, cattura i pistilli della vaniglia che non riuscirebbero a sprigionare il loro aroma.

Posso sostituire gli amidi con la farina? Certo, però potreste compromettere la buona riuscita del risultato, infatti potrebbe risultare farinosa al palato, ed inoltre la crema invece di addensarsi, potrebbe liquefarsi.

Devo per forza montare le uova prima? Se volete seguire questa ricetta si :D, per questo l’ho scelta. Infatti facendo così il composto di uova, starebbe a galla senza toccare il fondo ed evitare di bruciarsi, e poi voi eviterete di star li a continuare a girare solo quando vedrete il latte venire su e coprire il composto montato potrete girare e nel giro di un paio di minuti la vostra crema è pronta senza che la vostra pentola sia stata intaccata dal bruciato e con un ottimo risultato.

Ma quante uova devo usare, mi sembrano un pò troppe? il tuorlo se usato in grandi quantità densifica il composto permettendoci di usare meno amidi possibili, però niente paura il maestro ci insegna come separare tuorli e albumi:

aprite tutte le uova intere in una terrina, e dopo esservi lavate le mani prendete i tuorli a mano. Se il tuorlo è fresco non si rompe.

 

Adesso che vi ho presentato questa fantastica ricetta, vi auguro buon fine settimana.